Per tutti i cheese lover, il Ristorante Hotel Villa Carona in collaborazione con Latteria di Branzi organizza una serata all’insegna dei formaggi con un menù studiato dallo chef Riccardo Crepaldi.

Bergamo è senz’altro la “capitale europea dei formaggi”. Conta, infatti, ben 9 Dop (Formai de Mut, Taleggio, Bitto, Grana Padano, Gorgonzola, Quartirolo Lombardo, Provolone Valpadana, Salva Cremasco e Strachitunt) oltre a tutti gli altri formaggi di ottima ed eccellente qualità.  Per gli amanti del formaggio e della cultura bergamasca, Hotel Villa Carona in collaborazione con Latteria di Branzi ha deciso di organizzare l’8 dicembre prossimo una serata gastronomica all’insegna dei formaggi.

Chi decide dunque di dedicare un fine settimana alle bellezze dell’Alta Val Brembana non può che farsi tentare dal gusto di tre formaggi da podio: Branzi stravecchio oltre i 24 mesi (medaglia d’argento World Cheese Award 2019), Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP d’alpeggio e Taleggio DOP (medaglia di bronzo World Cheese Award 2023).

Formaggio: un mondo tutto da scoprire pieno di anime diversissime tra loro

I formaggi sono elementi fondamentali di storia e natura bergamasca e le caratteristiche di ciascuno sono un universo tutto da scoprire. Vaccino, caprino, ovino, misto; a pasta dura, semidura, tenera; crudo, semicotto, cotto, a pasta filata; fresco, semifresco o stagionato; per non parlare della crosta (anch’essa molle o dura, poi lavata, oleata, fiorita…).

La produzione di formaggi orobici affonda le sue radici nella notte dei tempi, frutto di un’epopea di genti in continuo movimento, i bergamini, tra alpeggi e cascine della pianura. Qui abbiamo la culla della cultura casearia lombarda e non solo, che per secoli insegnò metodi e tradizioni, e da cui discendono anche le grandi industrie della Bassa padana.

Tutti i passaggi per produrre mille formaggi diversi

Per arrivare ad avere una forma di formaggio, il latte deve essere pastorizzato, poi fatto coagulare e infine maturare. Per pastorizzare il latte, lo si porta a settanta gradi per pochi secondi. Poi lo si fa coagulare con il caglio che può essere animale, vegetale o sintetico. A questo punto si ottiene una parte più gelatinosa, la cagliata, e si libera la parte acquosa, il siero. Si passa dunque a rompere la cagliata.

Fondamentali sono poi le fascere, gli stampi scelti per modellare il formaggio. Ulteriori differenziazioni derivano dai processi di salatura, dalle eventuali cotture, dall’aggiunta di altri ingredienti, dalla pressatura (per i formaggi duri), dalle affumicature. Infine, si possono stabilire periodi più o meno lunghi per la stagionatura.

Intervenendo su uno qualunque di questi passaggi, si arriva a produrre formaggi anche diversissimi tra loro: la scelta del caglio influenza già il sapore, mentre una rottura della cagliata più o meno grossolana porta a formaggi molli o duri.

Tutto questo senza prendere nemmeno in considerazione le caratteristiche intrinseche al latte scelto, agli animali da cui proviene, agli ambienti che questi ultimi hanno frequentato.

Per saperne di più sul menù studiato dallo chef di Hotel Villa Carona

Ecco qui sotto la locandina con il menù a base di formaggi dell’Alta Valle Brembana studiato dallo chef Riccardo Crepaldi di Hotel Villa Carona per la serata speciale dedicata ai Cheese Lover!

Scoprite i tre formaggi da podio entrati nel menù di una serata speciale

Dopo queste informazioni introduttive, eccoci arrivati ai tre formaggi da podio che delizieranno i palati dei clienti del ristorante Hotel Villa Carona.

Branzi Stravecchio

Il Branzi è un formaggio tra i più antichi e tipici delle Orobie. Prende il nome dall’omonimo paese dell’Alta Valle Brembana pochi chilometri più a valle rispetto a Carona. Lì è nata la produzione tradizionale e dove tuttora il latte intero di vacca viene lavorato presso i locali della Latteria Sociale di Branzi Casearia.

Si tratta di un formaggio prodotto con il latte montano delle Valli Bergamasche, e appartiene alla categoria dei formaggi a pasta semicotta. La pasta si presenta leggermente soda di colore giallo paglierino, con una diffusa “occhiatura”. Il gusto è decisamente saporito. Come si può intuire dal nome, la principale differenza è data dai tempi di stagionatura: nel caso del Branzi classico essa si limita a 2-6 mesi per la varietà classica, mentre per lo “Stravecchio” si possono raggiungere stagionature anche superiori a un anno.
La stagionatura prolungata è in grado di conferire a quest’ultimo delle caratteristiche molto più marcate, e, in particolare, sapori e aromi molto più intensi, complessi, e caratteristici.

Formai de Mut dell’alta Valle Brembana DOP d’alpeggio

Riconosciuto come DOP nel 1996 (DOC già nel 1985) è un prodotto antico della bergamasca, preparato con latte bovino e stagionato per un minimo di 45 giorni. Il segreto della ricchezza aromatica risiede nei pascoli frequentati dalle mandrie per tutta l’estate, ricchi di essenze profumate. Il latte deve essere scaldato appena munto in recipienti di rame e cagliato; la cagliata è poi cotta a 45 °C e agitata con un apposito strumento. Per la pressatura, si sfrutta tuttora il peso dei sassi, posti nelle fascere, mentre la salatura avviene a secco. La profonda occhiatura lo rende immediatamente riconoscibile.

Taleggio DOP

Tipico formaggio delle valli della Lombardia, prende il nome della valle in cui venne inizialmente riconosciuto la Val Taleggio in provincia di Bergamo appunto. È un formaggio Dop italiano, a pasta cruda di latte vaccino, molle e a crosta lavata nato come spesso accade dall’esigenza di conservare l’eccesso di latte prodotto dalle vacche in alpeggio. Dal sapore della pasta caratteristico, leggermente aromatico, privo di connotazioni amare, spiccatamente acido e dalle caratteristiche muffe presenti.